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闇創業、寝住屋

今年も味噌用大豆をなんとか収穫できたし、大量の駄米も手元に残っていたので、味噌作りに必要な麹を自家製しようと考えまして…
前回2016年の味噌作りで一番悩ましかったのが麹の購入。
2kgの大豆を漬けるのに使う乾燥麹1.5kgは4000円なのだ(前回は400g1200円+安物でごまかす。現在は400g1080円)

そこで、10倍(15kg)もの麹を作くることができる麹の菌(もやし)が1/10(400円程)で存在することを知り、寝住屋(ねずみや)創業に至ったのである。むふ

寝住屋創業にあたり準備したもの。
●麹菌(もやし)=京都の菱六さんの菌を山田鶴亀本店さんから購入(税込み310円+送料82円=392円。わずか1袋の購入にもかかわらず大変丁寧に対応していただき好感、幸先がイイ予感)
●計量グラム秤=1升(1.5kg)の米に対して菌2g(2升したので4g使用)
●その他=茶こし、しゃもじなど。
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※心の準備として、完成までの48時間は生き物の成長具合を確認しながら行程を進めるため、熟睡は出来ないことを覚悟しなくてはならない

■15時間ほど水に浸して置いた米を50分蒸かす。
蒸かした米を麺台に広げ、人肌40度弱になるまで熱をしゃもじで飛ばし、計量しておいた菌をまんべんなくふりかける。
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ワタシがふりかけ担当の為、写真は無いが2回に分けて、全体にかかるようにしている。
冷めすぎないうちに手早く済ませ、32度ほどで蒸かし布に戻してぎゅっと固め、熱を出させて菌の活動を促す。
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発泡スチロールの箱の下段に2リットル湯たんぽを入れ、上段は下段から熱が来るように数カ所開口をし、数枚のタオルで包み箱内の温度を上げた
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こたつを立てて置き、こたつ布団を掛け、温風を送ったり、薪ストーブの前に置き室温を下げないように気配り♪
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3度行う手入れの1度目は15時間位後。品の温度をはかりながら36度を超したら1回目。
再び台に広げて米一粒づつに酸素の供給をするためしゃもじでかきまぜ、菌が全体にまわるようにする。
2回目は37度を超えたら、三度同じ事をして蒸し布に戻す。
手入れの度に温度が下がるので一定の温度に達するまで数時間かかる。その間、室温管理などで菌の活動を促す
徐々に品温をあげ3回目の手入れは38度を超えたら行う。
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3回目で菌が全体に付いているのが確認できたら、熱を徐々に下げつつ乾燥させるため、トレイなどに薄く広げる
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初めての麹造りの出来はいまいち納得のいくモノに仕上がらなかった。
要因は発泡スチロールで湿が逃げなかったこと。温度を気にしすぎて早め早めに手入れしたこと。
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完成しているのか確認のため、早速、甘酒をつくる。
炊いてあるごはん100gに水600ccでおかゆにして、麹200gを投入。
薪ストーブの上に煉瓦を2枚重ね(1枚だと温度が上がりすぎる為)60度以下をキープしてときおりかき混ぜ5時間
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甘さが美味しい甘酒ができました♪香りが独特で、こんな感じだったかな?と思いつつ、麹づくり一応成功です
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1月6日に1度目(残りは闇)、
2度目は2月1日、発泡スチロールを段ボールにかえて、湿が逃げ乾燥がうまくでき、菌の繁殖が進みました。
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1升が約1.7kgになりました。これを味噌に使います。
明日は味噌の仕込みです。

寝住屋は解る人にしか解ってもらえないのだ

メモ:
1度目は深夜に起きるようなことのないようにと時間を逆算して始めたが、予定通りにならず寝不足
6:00 米洗い浸水開始
19:00 水切り開始
21:30 蒸かし開始
22:30 菌ふりかけ
深夜1時、3時半、5時半に気になって起き、温度を見、ストーブに薪を投入
15:30 1回目手入れ
20:30 2回目手入れ
9:00 3回目手入れ
20:00 4回目手入れ
22:00頃 なんとなく疲れてイライラ終了

2回目は、心に余裕を持って、あまり時間にとらわれず
22:30 米洗い浸水開始
翌15:00 蒸かし開始
15:00 菌ふりかけ(開始時湯たんぽ無し、品温29度)
15:30(品温28度、湯たんぽ入れる)
16:00(品温27度)
22:00(品温27度、湯たんぽ湯交換)
翌1:30(品温34度)薪追加
6:00(品温35度)薪追加
8:00(品温36度、湯たんぽ湯交換)
9:00 1回目手入れ、蒸かし布戻し
13:00(品温32〜35度)
15:00(品温35〜37度)2回目手入れ、蒸かし布戻し、24時間経過
18:30(品温38度)段ボールを横向きにして下を開け湿気を出す
21:00 3回目手入れ、トレイ3つに広げ、湿気を出す
翌18時頃 出麹 寒い部屋に移動、51時間経過(48時間でも良かったがもう少し菌がまわりそうだったので経過観察、良好で終了)
う゛ぁーしんどいのだ。4000円のためぇ〜に〜♪でもまた作るわよ〜

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