2018年 味噌つくる

  • Day:2018.02.10 12:10
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さて、できあがった麹を早速使うべく、お味噌作り♪

前日の15時頃に洗って水に浸しておいた「みさを大豆」3倍位に膨らんで、翌12時過ぎから煮込み開始
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大量の水を投入しすぎて、沸騰する度にふきこぼれ、アク取り&差し水を1時間以上かけ丁寧に行う。
余分な薄皮も浮いてくるので除去。アクはいくらでも出てくる感じ、辞め時がわからない…

4時間煮る予定が、3時間で親指と小指で押すとすぐにつぶれるほど柔らかくなったので、お湯から上げて網の上に広げ水を切る。
水が切れるまでの間に、片付けと残った薪をもったいないのでお風呂沸かしへ持っていき少し早いけど風呂焚き開始。

寒風で大豆も良い具合に冷め、家の中へ。
今回も貸していただいた味噌砕きマシーンに大豆を投入
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大豆をより細かくしたいと、今回はマシーンに2度通してみた
かなり、ねっとりとしたので上々。大豆の良い香りが充満して、そのままガブガブ食べたい衝動にかられつつ頑張る

空いたタライで麹と塩をよく混ぜ、通した大豆を少しずつ入れて混ぜ合わせる(この作業は力をいれるので結構汗をかく)、他の菌があまり入らないように、手早く済ませたかったので写真は無し。

ビニールを入れた漬け物樽に、空気が入らないように思い切り投げ込んでゆく。
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最後に麹と混ぜずに残して置いた塩を上にかけ、空気と触れないようにラップで上部を覆う。
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淵の部分はどうしても露出してしまうので、その部分にはお塩を充分にかけたつもり。
でも前回のようにココからカビが出てくるのだろうなぁ…

さ〜て、うまく出来るか?
今年のお味噌ができあがる頃には、だいぶこなれて美味しくなった?イヤひねて茶色になった2年前のお味噌もちょうど無くなるハズ

メモ:
分量 みさを大豆2kg
麹(生?自家製)1.65kg
塩 600g
塩分濃度を知るために、大豆が水を吸って何キロになったか、測った方が良かった。
まぁ、知るだけなら今からでも測れば解るのだけど



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闇創業、寝住屋

  • Day:2018.02.03 16:37
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今年も味噌用大豆をなんとか収穫できたし、大量の駄米も手元に残っていたので、味噌作りに必要な麹を自家製しようと考えまして…
前回2016年の味噌作りで一番悩ましかったのが麹の購入。
2kgの大豆を漬けるのに使う乾燥麹1.5kgは4000円なのだ(前回は400g1200円+安物でごまかす。現在は400g1080円)

そこで、10倍(15kg)もの麹を作くることができる麹の菌(もやし)が1/10(400円程)で存在することを知り、寝住屋(ねずみや)創業に至ったのである。むふ

寝住屋創業にあたり準備したもの。
●麹菌(もやし)=京都の菱六さんの菌を山田鶴亀本店さんから購入(税込み310円+送料82円=392円。わずか1袋の購入にもかかわらず大変丁寧に対応していただき好感、幸先がイイ予感)
●計量グラム秤=1升(1.5kg)の米に対して菌2g(2升したので4g使用)
●その他=茶こし、しゃもじなど。
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※心の準備として、完成までの48時間は生き物の成長具合を確認しながら行程を進めるため、熟睡は出来ないことを覚悟しなくてはならない

■15時間ほど水に浸して置いた米を50分蒸かす。
蒸かした米を麺台に広げ、人肌40度弱になるまで熱をしゃもじで飛ばし、計量しておいた菌をまんべんなくふりかける。
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ワタシがふりかけ担当の為、写真は無いが2回に分けて、全体にかかるようにしている。
冷めすぎないうちに手早く済ませ、32度ほどで蒸かし布に戻してぎゅっと固め、熱を出させて菌の活動を促す。
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発泡スチロールの箱の下段に2リットル湯たんぽを入れ、上段は下段から熱が来るように数カ所開口をし、数枚のタオルで包み箱内の温度を上げた
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こたつを立てて置き、こたつ布団を掛け、温風を送ったり、薪ストーブの前に置き室温を下げないように気配り♪
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3度行う手入れの1度目は15時間位後。品の温度をはかりながら36度を超したら1回目。
再び台に広げて米一粒づつに酸素の供給をするためしゃもじでかきまぜ、菌が全体にまわるようにする。
2回目は37度を超えたら、三度同じ事をして蒸し布に戻す。
手入れの度に温度が下がるので一定の温度に達するまで数時間かかる。その間、室温管理などで菌の活動を促す
徐々に品温をあげ3回目の手入れは38度を超えたら行う。
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3回目で菌が全体に付いているのが確認できたら、熱を徐々に下げつつ乾燥させるため、トレイなどに薄く広げる
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初めての麹造りの出来はいまいち納得のいくモノに仕上がらなかった。
要因は発泡スチロールで湿が逃げなかったこと。温度を気にしすぎて早め早めに手入れしたこと。
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完成しているのか確認のため、早速、甘酒をつくる。
炊いてあるごはん100gに水600ccでおかゆにして、麹200gを投入。
薪ストーブの上に煉瓦を2枚重ね(1枚だと温度が上がりすぎる為)60度以下をキープしてときおりかき混ぜ5時間
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甘さが美味しい甘酒ができました♪香りが独特で、こんな感じだったかな?と思いつつ、麹づくり一応成功です
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1月6日に1度目(残りは闇)、
2度目は2月1日、発泡スチロールを段ボールにかえて、湿が逃げ乾燥がうまくでき、菌の繁殖が進みました。
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1升が約1.7kgになりました。これを味噌に使います。
明日は味噌の仕込みです。

寝住屋は解る人にしか解ってもらえないのだ

メモ:
1度目は深夜に起きるようなことのないようにと時間を逆算して始めたが、予定通りにならず寝不足
6:00 米洗い浸水開始
19:00 水切り開始
21:30 蒸かし開始
22:30 菌ふりかけ
深夜1時、3時半、5時半に気になって起き、温度を見、ストーブに薪を投入
15:30 1回目手入れ
20:30 2回目手入れ
9:00 3回目手入れ
20:00 4回目手入れ
22:00頃 なんとなく疲れてイライラ終了

2回目は、心に余裕を持って、あまり時間にとらわれず
22:30 米洗い浸水開始
翌15:00 蒸かし開始
15:00 菌ふりかけ(開始時湯たんぽ無し、品温29度)
15:30(品温28度、湯たんぽ入れる)
16:00(品温27度)
22:00(品温27度、湯たんぽ湯交換)
翌1:30(品温34度)薪追加
6:00(品温35度)薪追加
8:00(品温36度、湯たんぽ湯交換)
9:00 1回目手入れ、蒸かし布戻し
13:00(品温32〜35度)
15:00(品温35〜37度)2回目手入れ、蒸かし布戻し、24時間経過
18:30(品温38度)段ボールを横向きにして下を開け湿気を出す
21:00 3回目手入れ、トレイ3つに広げ、湿気を出す
翌18時頃 出麹 寒い部屋に移動、51時間経過(48時間でも良かったがもう少し菌がまわりそうだったので経過観察、良好で終了)
う゛ぁーしんどいのだ。4000円のためぇ〜に〜♪でもまた作るわよ〜

2018年今年もよろしくお願いしま〜す

  • Day:2018.01.05 16:17
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あけましておめでとうございます。

大変忙しかった師走はようやく去り、新しい年はのんびり?でもないですが、まったりと迎えることができました。

大晦日は急遽おせち作りで大わらわだったので、お昼は手早くいなり寿司にして、相棒の新年を迎える気分の高揚をもり立てるのに一役。
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年越し蕎麦は、恒例となりつつあるジプシーキングスのインスピレーションを大音響で外に向けて流し、立ち食い天ぷらそばを食し(昆布と鰹で出汁をとり、ゴボウを人参と桜エビのかき揚げを揚げ、相棒懇願のかけそばをつくるのデス)、遅い就寝となりました。
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いただきものの、お煮染め・ごまめ・なます等も加わり、三が日やり繰りできました。

あずきも炊いてぜんざい等に。
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おもちぜんざいも飽きてきたので本日はホットケーキに小豆あんをのせて生クリームをホイップして洋風にしていただきました。

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正月早々働くと、一年がそのことに追われると子供の頃に云われて育った?ので家事もなるべくしないようにつとめましたがなにせ貧乏性、時間があると何かせずには居れず、そこそこ働いていたりもします。

今年は「稲わら」を牛飼いの方に買っていただこうともくろみ、藁束をせっせと乾かし(束ねた部分が乾かないためムニュっと回転させて中心の藁を外側に押し出し寒風&天日にあてる)20束をひとくくりにして大きな束を作り、家の前まで運び込む(持っていってもらいやすい様に)作業を年末から引き続き1月2日からしてます(働いてるやないかい!う゛ぁ今年も稲作に追い立てられ予感…)。
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昨日、雪が降る前にと5段重ねまで到達して、ブルーシートをかけて終了(写真は1段と2段目の始まり)

メモ:
今年のおせちは生牡蠣をいただいたので、七輪であぶって焼き美味しくいただいたこと、明石さんにいただいた八つ頭が絶妙な塩梅と固さ加減でめちゃ旨に出来たこと、黒豆もしわも寄らずふっくら炊けたこと、太平洋解凍ビンチョウマグロも脂がのってて美味しかったこと。私がせっせとおせちを作っている間に相棒が落花生の殻を割っていたので、それを煎ったらこれまた美味しかったこと。今年も熊本県産のレンコンは間違いなく美味しかったことを忘れないようにメモしておこう。

それと、1月3日は私が昼から翌日まで下痢と嘔吐でダウン。年末にもらってきた風邪菌が疲労と気の緩みから軟弱な我らの体を脅かしているのです。

自家製小麦&野菜で手打ちパスタ

  • Day:2017.08.23 13:14
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「小麦」を大量に収穫した割りには「小麦料理が少ないな」と云われ続けて久しい・・・
先日相棒に『今日のお昼は手打ちパスタして〜』と要望を出したら、すんなりOK

ワタクシすぐさま、材料を計量。
後は相棒にだいたいおまかせ〜

こねて、カットして
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ゆでて(堅そぉ)
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自家製のトマト(パスタには甘みが強すぎる感)・バジル・たまねぎ、材料ではベーコンだけ購入品
にてソースを作り、絡めて、できあがり♪
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プリプリ食感のパスタは食べ応え充分で乾麺パスタとは全く別物。
ソースも良くなじんで、バジルの香りも高く、美味しかったのだ。

また作ってね〜 次回はミートソースはいかが?

それにしても、食料部門においては自給自足の割合がかなり上がって来た

2017年らっきょう漬け

  • Day:2017.07.20 12:04
  • Cat:
毎度のことだけど、らっきょう漬けは楽しー
あーでもないこーでもないと話ながら、手を真っ黒にして同じ姿勢を続けて腰痛になっても、達成感が味わえる♪

春までは変化を見せなかったのに、5月頃から急激に大きくなり、早めに片付けてしまいましょ、ということで6月12日作業決行。
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1本植え(2本入っている所もあるケド)でまん丸に膨らんでる…
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普通の外見とは全然違う…これまで育てていたのはもしかして「ノビル?」
相棒まで巻き込んで掘りを手伝ってもらったりしてるのに、野草を後生大事に育てていたとしたら、だんだんドキドキしてくる。匂いをかいだり、かじってみたりして、ほぼラッキョウと認定し、作業続行…

葉と根を切り落とした
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泥を洗い流し、また食べてみたりして、最終確認
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あとは一昨年同様の手順で漬けました。
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現在、良い色に漬かってきているので、すでにちょこちょこ食し始めております。
が、相棒が『にがい感じがする』と毎度いうのです。
塩抜きで失敗したかなと思ったのですが、塩は抜きすぎておるわけでも無い、むしろもう少し抜いた方が良かった。
まぁ、妙な甘味料や調味料などが入っていないから、おいしいと思って食べておくれ

ワタシは体に悪い塩辛い物大好きだから、甘酢より塩漬けラッキョウ(本漬けのあとに小分けしておいた)をバリバリ愉しみ、味変でお醤油に漬けて、食べ続け、残り少なくなってしまってます。歯触りが好きなのよん、うふ

メモ:
らっきょう=1.9kg
水=1.3L
塩=300g
1週間して塩抜き、何度か食べてみて本漬けに
【本漬け】
水=320ml
砂糖=450g
酢=650g
唐辛子=3本
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